इस सवाल का उत्तर दो सौ साल पहले 1700 के दशक के उत्तरार्ध में एक विलक्षण इतालवी वैज्ञानिक, लाज़ारो स्पल्नजानी द्वारा दिया गया था। उस समय, प्रमुख सिद्धांत यह थे कि भोजन को या तो किण्वित (fermented) किया जाता है, पेट में डाला जाता है या पेट के अंदर छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है।स्पल्नजानी जानवरों के जीवित शरीर के भीतर पाचन पर व्यापक अवलोकन का संचालन करने वाले पहले व्यक्ति थे, जिसमें वे खुद भी थे।
उन्होंने पक्षियों को छेद वाले कंटेनर में भोजन खिलाया जिसमें लंबे समय तक तार जुड़ा रहता था। वह निश्चित घंटे के बाद कंटेनरों को बाहर निकालते थे बेचारे पक्षी । अपने परिणामों से, उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि पाचन का एक प्रमुख हिस्सा पेट में तरल पदार्थों की घुलानेवाली प्रक्रिया है। उन्होंने इन तरल पदार्थों का नाम गैस्ट्रिक जूस रखा।
प्रत्यक्ष प्रभाव को प्रदर्शित करने के लिए, उन्होंने पक्षियों के पेट से बड़ी मात्रा में गैस्ट्रिक रस निकाला और उस रस में चबाया हुआ भोजन को तीन दिनों तक शरीर के तापमान पर रखा। गैस्ट्रिक तरल पदार्थ के बार-बार मिलाने से, भोजन अंततः पूरी तरह से घुल गया।
पक्षी के परिणामों से संतुष्ट नहीं हुए , उन्होंने खुद पर प्रयोग किया! वह छोटे-छोटे लिनेन के बैग में अंदर खाने के छोटे-छोटे टुकड़े रख देते , उन्हें सिल देते , उन्हें निगल लेते और अगले दिन दूसरे छोर पर जो कुछ भी सामने आता, उसका निरीक्षण करते थे । वे कभी-कभी दूसरी या तीसरी बार अर्ध-पचा हुआ मांस निगल (उबकाई …)लेते थे ।
लिनेन बैग बिना किसी परेशानी के पास हो जाता था और अगले दिन सामग्री गायब हो जाती थी । एक अन्य प्रयोग में, उन्होंने बीफ़ युक्त एक ट्यूब को निगलने के बाद तीन घंटे बाद इंतजार किया और फिर उल्टी कर दी, ताकि यह साबित हो सके कि पाचन पेट में होता है, न कि आंतों में।उन्होंने गोमांस को पहले से नरम पाया , उन्होंने अपनी पूर्वसूचना की पुष्टि की। जाहिर है, यहां तक कि उन्होंने इस प्रयोग छोड़ दिया और फिर से ऐसा नहीं किया ।
प्रक्रिया की गति ने सुझाव दिया कि मांस को न तो किण्वित (fermented) किया गया था और न ही सड़ाया (rot ) किया गया था, लेकिन कपड़े के माध्यम से गैस्ट्रिक रस द्वारा घुला दिया गया था। अब हम जानते हैं कि स्पल्नजानी सही थे : गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड मांस को तोड़ता है और पाचन एंजाइम प्रोटीन को विभाजित करता है। अम्लीय गैस्ट्रिक रस बैक्टीरिया को भी मारता है, जो ‘सड़ने’ का कारण होता है। प्रोटीन और वसा छोटी आंत में अमीनो एसिड और फैटी एसिड में और टूट जाते हैं और पाचन दीवार के माध्यम से रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं। सड़ने के लिए कुछ भी नहीं बचता है।
